Ementa

Cristalização de óleos e gorduras: Química de Lipídios. Nucleação e crescimento de cristais. Mecanismos e fatores envolvidos na cristalização de fases lipídicas. Conceitos gerais: estabilização, cinética, microestrutura e polimorfismo.

Parâmetros de identidade x cristalização (Cromatografia fase gasosa de alta temperatura - HT-GC):. Fundamentos básicos da cromatografia fase gasosa. Parâmetros de identidade de óleos e gorduras. Determinação de composição em ácidos graxos. Determinação de composição em tri-, di- e monoacilgliceróis e sua influência na cristalização.

Ementa

Comportamento térmico (calorimetria diferencial de varredura - DSC e ressonância magnética nuclear - RMN): Fundamentos básicos de DSC e RMN. Determinação de perfil de sólidos, isoterma de cristalização por RMN. Determinação do comportamento de cristalização e fusão por DSC. Usos e aplicações do RMN e DSC na cristalização de óleos e gorduras.

Estrutura e cinética de cristalização (microscopia sob luz polarizada - MLP, MEV, consistência, difração de Raios-X): Descrição geral do princípio físico de funcionamento dos equipamentos. Aplicações específicas para área de cristalização de óleos e gorduras. Diferentes parâmetros (porcentagem de área cristalina, diâmetro médio de cristal, força máxima de penetração e quebra, polimorfismo, para avaliação de amostras e possibilidades de associação entre os resultados destas técnicas.

Aplicações das técnicas instrumentais em produtos de base lipídica: Discussão de parâmetros de cristalização em produtos tais como: margarinas, recheios, chocolates e produtos cosméticos.