Kefir: Tecnologia e Benefícios a saúde

El kefir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente,

que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche o agua azucarada con gránulos de kefir. Los gránulos se transmiten de generación en generación, lo que determina la variabilidad en su estructura y composición microbiana, estando formados por una matriz de polisacárido (“kefiran”) y proteínas, en donde se encuentran inmersas bacterias ácido lácticas, levaduras y bacterias ácido-acéticas, formando una comunidad simbiótica. Artesanalmente se prepara utilizando los gránulos como inóculo (“starter”) y, dadas las condiciones de temperarutra adecuada, las bacterias y levaduras comienzan el proceso de fermentación, aumentando el número de microorganismos viables y produciendo los diferentes metabolitos (ácido láctico, CO2, etanol, ácido acético, péptidos bioactivos, exopolisacáridos, bacteriocinas) que le dan caracterísicas únicas a esta bebida fermentada.

El kefir se ha asociado con el estado saludable y la longevidad de los consumidores

durante años (la palabra kefir deriva del término eslavo keyif, que significa “feeling good”).

Sus principales propiedades se asocian a la actividad antimicrobiana y antitumoral, inmunomoduladora, antiinflamatoria, cicatrizante, antioxidante, reductora del colesterol, mejora en la tolerancia a la lactosa, el hígado graso y modulación de la microbiota intestinal. Al ser un producto dinámico, sus propiedades funcionales dependen de diversos

varios factores, como la fuente de leche, las condiciones de crecimiento y, principalmente, el origen de los gránulos. Dado que las principales variaciones obedecen a variaciones en la microbiota y los metabolitos que producen, en cada kefir en particular se deberá estudiar su compleja interrelación y el rol beneficioso de cada uno de ellos ejerce en el producto final. Su desarrollo comercial con cepas definidas permitiría obtener productos controlados y estandarizados que podrían clasificarse como probióticos, sólo en caso de demostrar sus propiedades funcionales mediante ensayos clínicos de eficacia, abriendo así importantes posibilidades en el área de alimentos funcionales.